新型肉制品的开发趋势

新型肉制品的开发趋势
经过近几年的飞速发展,我国肉类食品生产一直保持快速持续发展的态势,肉类生产总产量已多年稳居世界第一,人均占有量在发展中国家处于领先水平。随着国民经济的增长和人均收入的提高,人们对肉类食品、速冻食品以及保鲜食品的需求越来越大,开发冷冻、方便肉制品和凤凰彩票代理速食肉制品,并且产品丰富、营养、卫生,已经成为众多企业关注的焦点,这对肉类食品加工、冷冻冷藏工业技术提出了更高的要求,也给肉类工业增长注入新的活力,给肉类工业发展带来难得的机遇。

在肉类生产结构中,牛羊禽肉的消费已经由80年代中期的20%升到目前的40%,其中禽肉增长最快,总产量超过1000万吨,占肉类总产量的20%,牛羊肉所占比重分别为12%和8%。牛羊禽肉低脂肪、高蛋白,不仅是优质的肉类产品,同时还是清真制品的主要原料,社会需求正在逐渐增加。与此同时保健肉制品也在我国悄然崛起,近几年来,消费者越来越追求具有多种营养功能的保健肉制品,三低一高(低脂肪、低盐、低糖、高蛋白)的保健肉制品的开发,已引起社会各界的重视,并纳入《国家食品营养发展纲要》进行引导和规范。
强化保健肉类食品是指可将卫生部凤凰彩票代理公布的69种既是食品又是药品、药食同源的原料,添加、配伍到肉制品中制成药膳肉制品、美容肉制品等,也可以用植物蛋白代替动物蛋白,或在肉制品中强化微量元素、膳食纤维、VAD、DHA、双歧因子(低聚异麦芽糖、低聚果糖等)、糖醇(赤藓糖醇、木糖醇等)等。总之,充分利用现有资源,开发具有低热量、调节机体功能、提高免疫力和智力、延缓人体衰老、增强体质和抵抗力的功能性肉食品是我国新型肉制品开发面临的新课题,也是21世纪研究的重要课题,特别是开发老年、儿童保健肉制品和绿色肉食品具有广阔的市场前景。
低聚异麦芽糖和低聚果糖不仅是优良的双歧因子,而且具有良好的保色作用,添加于肉制品中能更迅速、均匀的分布于肉的组织中,增加渗透压,并且可以促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉制品柔软。赤藓糖醇是由葡萄糖为原料经酵母发酵而得到的四碳糖醇,是一种白色晶体,具有甜味,甜度为蔗糖的70~80%,甜味纯正,甜味特性良好,与蔗糖的甜味特性十分接近,无不良后苦味。赤藓糖醇在自然界中分布极广,如水果、蘑菇、地衣等,另外,在发酵食品及哺乳动物体内也存在,是一种天然糖质。赤藓糖醇属于填充型甜味剂,其主要功能如下:
★极低热值,能量仅为0~0.2Kcal/g,被称为“0”热值配料
★不吸湿,即使在90%的空气湿度下也不会吸湿
★溶解热-43cal/g,入口清凉爽口
★高耐受量,正常机体最大耐受量50g/d
★不被突变链球菌利用,抗龋齿
赤藓糖醇的代谢作用不受胰岛素调节,因而可被糖尿病人接受,肉制品加工中加入少量赤藓糖醇有提高渗透性、纹理细腻和增加保水性等作用。同时具有一定的杀菌作用,可掩盖肉制品的部分膳味、腥味和异味,赋予产品特有的风味和口感,增加肉制品的风味特色。

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